«Грибы и ботулизм»
Осень - пора заготовок. Каждая хозяйка расширяет ассортимент зимнего стола - грибами. Заготавливая грибы впрок в виде консервов (маринование и консервирование) необходимо помнить о ботулизме.
Ботулизм - это пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих яд (токсин) бактерий Clostridium botulinum. Микробы ботулизма широко распространены в природе и в окружающей среде в виде формы - спор. Споры устойчивы к замораживанию и высушиванию. В анаэробных условиях (при отсутствии кислорода) споры прорастают в вегетативную форму, и образуют токсин. Разрушается токсин при температуре 80 градусов за 30 минут, 100 градусов - за 10 минут. Уксус, специи, соль и т.д., ботулизм не убивают. Токсин ботулизма отличается высочайшей токсичностью, считаясь самым сильным биологическим ядом, многократно превосходя зарин.
Оптимальной кислотностью для токсина ботулизма являются показатели рН от 4.6 до 4.8. Однако, даже при более высоких значениях рН, в консервах с низким содержанием жидкости могут выявляться, так называемые, карманы низкой кислотности, в которых будут размножаться клостридии.
Вкус продукта при накоплении в нем токсина ботулизма, не изменяется.
Грибы домашней консервации часто становятся причинами вспышек ботулизма. Это связано с тем, что они обильно контаминированы спорами клостридий, даже после тщательного мытья. Вещества, используемые при заводской консервации, тормозят переход спор в токсинопродуцирующие формы, а также подавляют рост и размножение клостридий ботулизма.
Необходимо учитывать, что даже при солении грибов в герметичных тарах, в центре грибной массы все равно создаются анаэробные условия. В связи с этим, допустимо неравномерное распределение токсина, возможны случаи избирательной заболеваемости (заболеет тот, кому попался кусок гриба с ботулотоксином).
Процесс размножения клостридий сопровождается активным газообразованием, поэтому важной мерой предосторожности является осмотр консервных банок на предмет вздутия (бомбаж – главный признак ботулизма в консервах).
Клиника ботулизма обусловлена поражением ЦНС и блокированием токсином передачи нервных импульсов. Заболевание проявляется через несколько часов после употребления зараженного продукта. Возникают головная боль, головокружение, слабость, бессонница, боль в животе, тошнота, рвота, чувство «замирания» сердца, сухость во рту, жажда. Отмечаются запоры и вздутие живота. Через несколько часов или через 1—2 дня нарушается зрение: больные жалуются на “туман”, “сетку”, “мушки” перед глазами. Одновременно или несколько позднее может присоединиться расстройство глотания (комок в горле, боль при глотании), речь становится неразборчивой, гнусавой, развивается охриплость или полное отсутствие голоса. Температура тела остается нормальной или несколько повышена.
Прогноз при данном заболевании всегда крайне серьезный. При отсутствии своевременной медицинской помощи при ботулизме может наступить смерть от дыхательной недостаточности (ДН).
Меры профилактики:
- не покупать консервы домашнего приготовления с рук, на стихийных рынках;
- грибы должны быть хорошо отмыты от частиц земли;
- не консервируйте давно срезанные, испорченные грибы;
- строго соблюдайте технологические режимы изготовления консервов на производстве. Губительное действие на споры ботулинического микроба оказывает только стерилизация при температуре не ниже 1200 С.
- засолку грибов не следует производить в герметически закрытых банках; лучший метод хранения грибов – соление и сушка;
- перед употреблением в пищу консервированных продуктов (грибов) их лучше прокипятить в течение 20-25 минут (за это время разлагается токсин ботулизма);
- необходимо осматривать перед вскрытием банки с консервами, выбраковывайте вздутые банки (бомбажные), не используйте их в пищу.
Соблюдайте меры профилактики и будьте здоровы!
Материал подготовлен заместителем начальника территориального отдела УРПН по ХМАО - Югре в городе Нягани и Октябрьском районе Авдеевой Л.И. контактный телефон 8(34672) 64864.
