О картофельной болезни хлеба

С наступлением теплого периода года возможно развитие такого порока хлеба как «картофельная болезнь». Часто бывает, покупатель купил качественную хлебобулочную продукцию, но на утро мякиш становится липким, с неприятным запахом, а при дальнейшем хранении ещё тянущимся.

В данном случае мука, из которой выработана эта продукция заражена микроорганизмом под названием «картофельная палочка» – почвенный спорообразующий микроб, широко распространенный в природе. В огромном количестве он попадает в зерно при его созревании и обмолоте, а затем в муку. Термоустойчивые споры картофельной палочки не погибают при выпечке хлеба, а превращаются в вегетативную форму и начинают проявлять свою жизнеспособность. Оптимальными условиями для размножения картофельной палочки являются: кислотность, близкая к нейтральной (рН около 7,0), температура 35-40°С, повышенная влажность хлеба.

Заболеваний картофельной болезнью у ржаного хлеба не наблюдается, поскольку кислотность его значительно выше, чем пшеничного. Заболевания пшеничного хлеба «тягучей болезнью» имеют место в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля или хранении в полиэтиленовых пакетах. Хотя все разновидности картофельной палочки не патогенны для человека, хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания, как человека, так и животных.

Профилактические мероприятия по предупреждению развития картофельной (тягучей) болезни пшеничного хлеба сводятся к созданию неблагоприятных условий для развития микроорганизма: правильному охлаждению хлеба после выпечки, недопущение отпуска горячего хлеба в торговую сеть, особенно в жаркое время года, строгое соблюдение технологического процесса.

В летнее время следует тщательно соблюдать нормы влажности хлеба. Разрешается прибавлять ко всему количеству муки 0,1% молочной кислоты и 0,002% солей брома. Это замедляет действие ферментов и повышает кислотность пшеничного хлеба, что тормозит развитие картофельной палочки. А также при производстве хлеба и хлебобулочных изделий увеличивать кислотность готовой продукции на 1 град.

В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты

В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.

Хозяйке на заметку:

  • Покупать хлеб и хлебобулочные изделия следует в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).
  • Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени.
  • Храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более 20ºС - то в холодильниках.
  • Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб грубых помолов муки, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью.
  • При обнаружении картофельной болезни в хлебе необходимо дома места хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты.

Просмотров: 532