О результатах надзора за качеством и безопасностью хлебобулочных, мукомольно-крупянных изделий за 1 квартал 2022 года

При проведении надзорных мероприятий Управлением Роспотребнадзора по ХМАО-Югре осуществляется контроль за качеством и безопасностью хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий   находящихся в обороте на территории округа.

За 1 квартал 2022 года исследовано 92 пробы мукомольно-крупяных, хлебобулочных изделий   по санитарно-химическим, микробиологическим и физико-химическим показателям, наличию в составе продукции ГМО, радиоактивных элементов.

По результатам проведенных исследований все образцы продукции соответствовали установленным требованиям.

Мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия являются одним из основных источников углеводов, которые в свою очередь являются самым доступным источником энергии, без которой человек не может обойтись. Всемирная организация здравоохранения разработала рекомендации по правильному употреблению углеводов.

Для рационального питания рекомендуется каждый день употреблять сложные углеводы – это каши (овсянка, гречка, киноа, булгур, перловка, бурый рис), цельнозерновой хлеб и макароны, и исключить быстрые углеводы - мука высших сортов и изделия из нее, белый рис и т.д.

Цельнозерновой хлеб и макароны из твердых сортов пшеницы полезней обычных, потому что при такой обработке зерна сохраняют все свои полезные свойства. Потребление цельнозерновых продуктов позволяет снизить и удержать вес. Энергетическая плотность таких продуктов более низкая, чем у продуктов из обработанного зерна, поэтому они менее калорийны на фоне длительного сохранения чувства сытости. Однако не следует увлекаться данными полезными продуктами. Размер порции должен составлять примерно 120 граммов отварного коричневого риса (или другого зерна), макаронных изделий (цельнозерновых), приготовленных овсяных хлопьев или 30 граммов тех же сырых продуктов, а их употребление желательно перенести на первую половину дня.

Кроме того, хлеб является источником витаминов Е, РР, В, и В2, фосфора, магния, серы и пищевых волокон. Выбирая хлеб, предпочтение следует отдавать изделиям, в состав которых входят ржаная мука, отруби, мука грубого помола; обогащённых витаминами, минеральными веществами, микронутриентами. Такая продукция восполняет от 20% до 75% суточной потребности человека в витаминах и минеральных веществах. За счёт их содержания происходит укрепление иммунной, сердечно - сосудистой, нервной систем.

Хлебные продукты раскрывают свои лучшие вкусовые качества и полезные свойства при употреблении их с овощами и оливковым маслом. Сегодня во многих ресторанах принято подавать свежевыпеченный хлеб с оливковым маслом как комплимент к основному блюду.

Качественный хлеб должен выглядеть следующим образом:

-хорошо пропечённым, без пустот и комков в мякише;

-правильной формы без деформаций, надрывов и боковых наплывов;

-после сжатия должен принять первоначальную форму;

-без окалин и нагара (которые содержат канцерогены и могут быть причиной онкологических заболеваний).

Существуют требования и по цвету: ржаной хлеб – темно- коричневого цвета, белые сорта – золотистого.

Срок реализации продукции указывается на этикетке составляет 24 часа для хлеба из пшеничной муки и 36 часов для ржаного хлеба. Хлебобулочное изделие в упаковке сохраняет потребительские свойства в течение 3-х дней.

Появление на корке следов плесени говорит о том, что процесс порчи продукта идет полным ходом и к употреблению он не пригоден.

С любым видом хлеба прекрасно совмещаются овощи, зелень и оливковое масло. Жирные продукты (борщ, селедку, сало) подают с ржаным хлебом, а постные — с белым. Самый полезный хлеб нежелательно употреблять с такими продуктами как фрукты, сахар, молочные продукты, рыба, птица и мясо. У диетологов по употреблению хлеба есть свои рекомендации:

-ржаной хлеб грубого помола противопоказан людям с повышенной кислотностью, способствующий появлению изжоги;

-при болезнях почек нужно есть специальный безбелковый хлеб, который снижает нагрузку на почки;

-ржаной хлеб полностью противопоказан людям при больной печени, язве желудка и кишечника;

-диабетикам, наоборот, следует выбирать ржаной хлеб, который выделяет в кровь меньше глюкозы. 

В настоящее время имеется большой опыт обогащения пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, витаминами, макро- и микронутриентами с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита.

Микронутриенты относятся к незаменимым веществам пищи. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, надёжного обеспечения всех жизненных функций. Организм человека не синтезирует микронутриенты и должен получать их в готовом виде с пищей. Способность запасать микронутриенты впрок на долгое время у организма отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека.

Одним из направлений профилактики заболеваний, связанных с дефицитом макро- и микронутриентов, является обогащение продуктов питания массового потребления витаминами и микронутриентами. Приоритетным направлением в данной деятельности является обогащение хлеба и хлебобулочных изделий. Включение в питание хлеба с микронутриентами - экономически обоснованный и простой способ укрепления здоровья населения.

Хлебобулочная продукция с микронутриентами восполняет от 20 до 75% суточной потребности человека в витаминах и минеральных веществах. За счет их содержания происходит укрепление иммунной системы, сердечно-сосудистой, нервной и т.д. Особенно велика роль микронутриентов для здоровья ребенка. Он быстро растёт, его организм формируется, интенсивно идет умственное развитие. 

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к ежедневно употребляемым продуктам питания, поэтому подлежат обогащению. Тем более что в последнее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий из муки высоких сортов, обеднённых витаминами и минеральными веществами. Обогащение не должно ухудшать потребительских свойств хлебобулочных изделий или снижать их усвояемость. В России в рамках программы «Здоровье через хлеб» предусматривается поэтапный выпуск хлеба и хлебобулочных изделий, обогащённых микронутриентами, и доведение их производства до 30% общего объема выпускаемой продукции, а также закупок для организаций социальной сферы хлеба и хлебобулочных изделий, обогащённых микронутриентами.

Обогащённый хлеб (иначе — хлеб специального назначения, для функционального питания) используют в питании не только люди с определёнными заболеваниями, но и здоровые слои населения.

    Современный ассортимент обогащённых хлебобулочных изделий в зависимости от используемых обогащающих добавок можно разделить на две группы:

• обогащённые комплексом микронутриентов синтетического происхождения (витамины В, В2, В3, В6, PP, фолиевая кислота, минеральные элементы: железо, цинк, йод);

• обогащённые натуральными добавками из сырья растительного происхождения.

Для обогащения изделий первой группы используются специальные комплексы и премиксы, включающие в определенных соотношениях препараты витаминов и минеральных веществ. Из комплексов наибольшее распространение получили «Валетек» и «Колосок». При обогащении ими традиционных хлебобулочных изделий получают изделия новых наименований или традиционных наименований с указанием обогащающего комплекса

Появились сбалансированные комбинации ферментных препаратов и поливитаминных смесей, которые называют витаминно-энзимными комплексами (ВЭК). Они не только обогащают хлебобулочные изделия витаминами, но и улучшают их качество.

Вторым способом обогащения хлебобулочных изделий является введение натуральных добавок из растительного сырья, последние можно разделить на: зерновые продукты, добавки из плодово-ягодного и овощного сырья. Наибольшее распространение получили хлебобулочные изделия с добавлением зерновых продуктов.

Ассортимент хлебобулочных изделий с зерновыми продуктами разнообразен, изделия выпускают из ржаной или пшеничной муки одного сорта или смеси сортов крупные хлебозаводы и частные предприятия. Зерновые продукты, используемые для обогащения хлебобулочных изделий, можно разделить на: отруби, цельное зерно (в том числе пророщенное), хлопья из зерновых, многозерновые смеси из цельного зерна и семян или цельного зерна.

Добавки из зерновых продуктов обогащают хлебобулочные изделия пищевыми волокнами.     Пищевые (растительные) волокна, образующие клеточные стенки растений, представляют собой комплекс, сформированный из целлюлозы, гемицеллюлоз, пектина и лигнина. Их рекомендуют как обязательную составную часть пищи, которая способствует улучшению механических функций желудочно-кишечного тракта человека, снижает всасывание холестерина, положительно влияет на функционирование прямой кишки. Пищевые волокна обладают способностью связывать воду и желчные кислоты, а также адсорбировать токсичные соединения.

Для повышения содержания белка и восполнения недостатка лизина в хлебобулочных изделиях, кроме молочных продуктов и зародышей зерновых, могут вводиться добавки из зернобобовых культур — сои, амаранта, нута, люпина, чечевицы, гороха, фасоли. Эти продукты не только содержат много белков и могут повысить их содержание в хлебе, но также содержат значительное количество витаминов и минеральных веществ.

Для лиц, страдающих нарушением липидного обмена, вырабатывают хлеб с добавлением соевого белково-липидного комплекса (СБЛК). Ведение СБЛК положительно влияет на функциональное состояние человека (самочувствие, активность, настроение, уровень тревожности). СБЛК содержит 36% белка и 28% жира и представляет собой мазеобразную массу светло-кремового цвета со слабовыраженным соевым привкусом и запахом. Введение СБЛК повышает содержание витамина Е, фолацина, биотина и холина (обладают гипохолестеринемическим действием), никотиновой кислоты (сосудорасширяющее средство), макро- и микроэлементов в готовых изделиях. На основе СБЛК создана рецептура и технология нового хлеба «Соевый».

Добавки из других зернобобовых культур широкого распространения пока не получили, они могут вырабатываться в незначительных объемах в некоторых регионах, или рецептура и технология таких изделий находится в стадии разработки.

Ситуация по обеспечению качества и безопасности хлеба, хлебобулочной продукции и мукомольно-крупяных изделий остаётся на контроле Управления Роспотребнадзора по ХМАО-Югре. При возникновении вопросов по качеству и безопасности данной продукции, а также в случаях нарушения прав потребителей при их реализации, можно обратиться в Управление Роспотребнадзора по ХМАО-Югре или его территориальные отделы.

Материал подготовлен отделом санитарного надзора УРПН по ХМАО - Югре контактный телефон 8(3467) 360-003 доб1101

Просмотров: 189